诚意好食寨火锅店厨房管理制度从流程化开始

发布日期:2015-09-29 浏览量:597次

火锅店厨房管理制度是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作原则性的要求,火锅店厨房管理制度对于树立后厨分工,优化服务效率具有重要的作用。建立合适的厨房管理制度应该从标准化和流程化开始。火锅店的厨房运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应,而使厨房各工种之间,既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。该运转流程可分成营业前、营业中、营业后三个部分。

(一)火锅店营业前的准备工作
      火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

     1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起调度作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作: 

   (1)向厨师长问明当日的供应品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。
   (2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
   (3)准备好各种调味料的装碟工作
   (4)准备好开胃小食的装碟工作。12楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

    2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:
     (1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
     (2)制作好各种开胃小食。
     (3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
     (4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
     (5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
    3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:
     (1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
     (2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
     (3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
     (4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
     (5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。
     (6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。
 4、杂工的准备工作:
     (1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。
     (2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

 (二)火锅店营业中的工作流程

    1、传菜部的运转营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
     2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
     3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。 
     4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。

 (三)火锅店营业后的收尾工作

    每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:

     1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保险纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。
     2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。
     3、清理和打扫厨房各部门卫生。
     4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。
     5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

版权所有:重庆厨通餐饮管理有限公司

备案号:渝ICP备16010799号

总部地址:重庆市江北区观音桥建新北路16号1918、1919、1920室

400-848-7771

联系QQ:3208784121